О компании   Натуральные оболочки   Полезно знать   Словарь   Документы   Контакты  

+7 (499) 34-606-34

Информация

Пищевые консерванты, регуляторы уровня рН

После смерти в мясе, птице, рыбе и морепродуктах происходят биохимические изменения. На мясе, птице, рыбе и морепродуктах развивается множество нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития таких микроорганизмов, образования ими токсинов и увеличения сроков годности пищевых продуктов в них добавляют пищевые добавки, называемые консерванты. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт сильно бактериально загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества обладающие консервирующим действием. Собственно консерванты - их действие направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, а консервирующие вещества отрицательно влияют на микробы в основном за счет ухудшения условий их существования. Соответственно каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действий.

Применение веществ, обладающих консервирующим действием, давно и хорошо известно. Обычно их используют в гораздо меньших количествах и практически не влияют на вкус продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, используют в гораздо меньших количествах и практически не влияют на вкус продукта.

Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Иногда блокируется одна стадия метаболизма клетки вредного микроорганизма, но чаще отдельные факторы воздействия дополняют друг друга.

Поскольку консерванты проявляют антимикробную активность каждый в отношении части возбудителей порчи, сочетание консервантов прежде всего приводит к расширению спектра действия. На практике можно ожидать заметного эффекта в отдельных случаях сочетания консервантов. Высокоэффективно, например, сочетание консервантов с физическими методами консервирования: нагреванием, охлаждением и т.д. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств изделия.

Регуляторы кислотности

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН – это регуляторы кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.

В производстве мясо- и рыбопродуктов поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, поэтому регуляторы кислотности в мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности часто называют интенсификаторами созревания. Эти вещества активизируют протеазы мышечной ткани путем снижения рН до значения 5-5,5. В качестве интенсификаторов созревания используют глюконо-делька-лактон (ГДЛ) Е575, пищевые кислоты, кислые соли, ацетат натрия.

Количество показов: 1827

Возврат к списку

+7 (499) 34-606-34
+7 (495) 509-15-99
+7 (495) 507-94-59
Компания Кейсинг Плюс
г.Королев, мкр. Первомайский, ул. Советская, д. 39 в
Тел.:+7 (499) 34-606-34
Тел./факс: +7 (495) 509-15-99, тел. +7 (495) 507-94-59